Laboratorio de la UNA mantiene a los embutidos bajo control

¿Cómo saber si los embutidos que llegan a su mesa no causarán daño a su salud? El Laboratorio de Análisis y Servicios Químicos de la Universidad Nacional (LASEQ-UNA) es el encargado de determinar si la cantidad de nitrito utilizada en estos productos se mantiene dentro de los límites establecidos para proteger la salud. Este análisis acaba de recibir una acreditación por parte del Ente Costarricense de Acreditación (ECA), además de oficialización ante el Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA) que posee desde el 2014.

El LASEQ obtuvo la acreditación de dos ensayos vinculados con alimentos: la determinación de nitritos en embutidos y el análisis de dos nutrientes en formulados alimenticios. El proceso requirió el desarrollo de un sistema de gestión de calidad, calibración de equipos, evaluación de controles internos, comparación de resultados con referentes internacionales y evaluaciones externas.

El nitrito cumple una función necesaria como preservante y ayuda a evitar el crecimiento de microorganismos, pero su concentración debe mantenerse bajo control. José Ángel Rodríguez Corrales, coordinador del LASEQ, explicó que se ha encontrado una relación entre concentraciones altas de este compuesto y la posibilidad de cáncer gástrico. Por esta razón, existe una cantidad máxima permitida para evitar riesgos para la salud pública. “Toda muestra oficial producida en Costa Rica pasa por nuestro laboratorio”, afirmó Rodríguez. La nueva acreditación, agregó, aporta mayor credibilidad a los resultados con los cuales se verifica el cumplimiento de la normativa centroamericana que aplica en el país.

Del embutido a la alimentación animal

La segunda prueba también toca directamente al sector productivo. Se trata del análisis de dos nutrientes presentes en formulados alimenticios utilizados para animales.

Estos productos deben aportar las cantidades adecuadas de nutrientes para favorecer su alimentación y desarrollo. Por eso, la exactitud del análisis no solo permite comprobar la calidad de lo que se produce y comercializa, sino que ofrece información útil a quienes dependen de esas formulaciones para alimentar sus animales. “No solo es asegurar la calidad de un producto terminado hecho en Costa Rica, sino también asegurar que aquellos animales que lo están consumiendo como parte de su dieta estén obteniendo la cantidad correcta de nutrientes que necesitan”, explicó Rodríguez.

El LASEQ analiza alimentos para consumo humano y animal y atiende desde grandes empresas hasta pequeños productores. Su oferta incluye determinaciones de proteína, grasa, energía total, fibra, humedad, cenizas, fósforo, nitritos y distintos metales, entre otros parámetros. 

Para Rodríguez, el valor de la acreditación no se limita a obtener un reconocimiento formal. “La acreditación es un sello de calidad que nos da un ente externo, confiable, conocido, para asegurar que nuestros laboratorios generan resultados de confianza”, indicó. Esa confianza, añadió, alcanza a clientes, instituciones públicas y población, que reciben resultados respaldados por los controles de calidad del laboratorio.

El proceso formal ante el ECA tomó cerca de un año, aunque el trabajo para establecer y fortalecer los controles de calidad comenzó mucho antes. La acreditación se mantendrá durante los próximos cuatro años.

El laboratorio funciona además como espacio de formación. Cuatro funcionarios trabajan junto con aproximadamente diez estudiantes —una cantidad que varía cada semestre—, quienes tienen contacto directo con sistemas de calidad y gestión desde su etapa de pregrado. Para carreras como Química Industrial, destacó Rodríguez, esa experiencia se relaciona con uno de sus campos de mayor inserción profesional.

Ahora el objetivo es ampliar el alcance del laboratorio hacia otras áreas, entre ellas los análisis que sustentan la información de las etiquetas nutricionales, como proteína y grasas, además de metales, nutrientes y contaminantes presentes tanto en alimentos como en el ambiente.